Samenbrot
Getreideprodukt-Rezept
|
Zutaten | |
|---|---|
| Sauerteig | Menge (kg) |
| Roggenmehl | 13 |
| Wasser | 20 |
| Insgesamt (kg) | 33 |
| Brühstück | |
| Roggenmehl | 5 |
| fermentiertes Roggenmalz | 6 |
| unfermentiertes Roggenmalz | 1 |
| Wasser (heiß) | 30 |
| Insgesamt (kg) | 40,2 |
| Teig | |
| Roggenmehl | 26 |
| Weizenmehl | 22 |
| Zucker | 6 |
| Hefe | 2,6 |
| Salz | 1,5 |
| Verstärker | 1 |
| vorgekeimte Roggenkörner | 20 |
| Sonnenblumensamen | 10 |
| Leinsamen | 4 |
| Malzextrakt | 6 |
| Wasser | 8,5 |
| Insgesamt (kg) | 182,6 |
| Endergebnis (Stk.) | 238 |
| Endergebnis (Verpackungen) | 238 |
Verwendung
Die Vorbereitung und das Einweichen sind nicht notwendig und die Körner sind widerstandsfähig auch gegenüber dem Verarbeitungsprozess des Teiges. Die Körner können gleich am Anfang oder in der ersten Hälfte des Produktionsprozesses dem Teig hinzugefügt werden.
| Herstellungsverfahren | |
|---|---|
| Rührzeit | 5 min langsam |
| 0 min schnell | |
| Teigtemperatur | 26-28 °C ± 2 |
| Ruhezeit | 60 min |
| Auftreiben | 60 min ± 5 |
| 36 °C ± 2 | |
| 70 % ± 2 | |
| Backen | 28 min |
| Dämpfen im Ofen | 30 kg/h ± 2 |
| Erhitzen | °C |
| Zone 1 | 240-270 °C |
| Zone 2 | 210-230 °C |
| Zone 3 | 180-210 °C |
| Zone 4 | 170-195 °C |
| Abkühlen | 180 min |
| Gewicht des Teiges | 760 g (mit Belag) |
| Gewicht des Fertigproduktes | 650 g |
| Gewicht der Verpackung | 650 g |
| Stk. in der Verpackung | 1 |
