Samenbrot

Getreideprodukt-Rezept

Zutaten

Sauerteig
  Menge (kg)
Roggenmehl
13
Wasser
20
Insgesamt (kg)
33
  
Brühstück
 
Roggenmehl
5
fermentiertes Roggenmalz
6
unfermentiertes Roggenmalz
1
Wasser (heiß)30
Insgesamt (kg)
40,2
  
Teig  
Roggenmehl26
Weizenmehl22
Zucker6
Hefe 2,6
Salz 1,5
Verstärker1
vorgekeimte Roggenkörner
20
Sonnenblumensamen10
Leinsamen4
Malzextrakt6
Wasser8,5
Insgesamt (kg)  182,6
  
Endergebnis (Stk.) 238
Endergebnis (Verpackungen)
238

Verwendung 

Die Vorbereitung und das Einweichen sind nicht notwendig und die Körner sind widerstandsfähig auch gegenüber dem Verarbeitungsprozess des Teiges. Die Körner können gleich am Anfang oder in der ersten Hälfte des Produktionsprozesses dem Teig hinzugefügt werden.

Herstellungsverfahren
Rührzeit5 min langsam
 0 min schnell
Teigtemperatur
26-28 °C ± 2
Ruhezeit
60 min
Auftreiben60 min ± 5
 36 °C ± 2
 70 % ± 2
Backen28 min
Dämpfen im Ofen30 kg/h ± 2
Erhitzen°C
Zone 1
240-270 °C
Zone 2
210-230 °C
Zone 3
180-210 °C
Zone 4
170-195 °C
Abkühlen180 min

Gewicht des Teiges
760 g
(mit Belag)
Gewicht des Fertigproduktes
650 g
Gewicht der Verpackung
650 g
Stk. in der Verpackung
1