Vollkorn-Mischbrot
Getreideprodukt-Rezept
| Zutaten: | |
|---|---|
| Teig | Menge (kg) |
| Vollkorn-Weizenmehl | 38,5 |
| Wasser | 33 |
| Zucker | 4 |
| vorgekeimte Weizenkörner | 20 |
| Gluten | 5 |
| Rapsöl | 2 |
| Hefe | 4 |
| Salz | 1,5 |
| Verbesserer | 0,8 |
| Weizenmehl | 38 |
| Insgesamt (kg) | 146,8 |
| Endergebnis (Stk.) | 245 |
| Endergebnis
(Verpackungen)
| 245 |
| Belag | |
| Vollkorn-Weizenmehl | 7,5 |
Verwendung
Die
Vorbereitung und das Einweichen sind nicht notwendig und die Körner sind
widerstandsfähig auch gegenüber dem Verarbeitungsprozess des Teiges. Die Körner
können gleich am Anfang oder in der ersten Hälfte des Produktionsprozesses dem
Teig hinzugefügt werden.
| Herstellungsverfahren | |
|---|---|
|
Rührzeit
| 5 min
langsam
|
| 2 min
schnell
| |
|
Teigtemperatur
| 26-27 °C ± 2 |
|
Ruhezeit
vor
dem Auftreiben
| 15 min |
| Auftreiben | 55 min ± 5 |
| 33 °C ± 2 | |
| 73 % ± 2 | |
| Backen | 21 min |
| Dämpfen im Ofen | 90 kg/h ± 2 |
| Erhitzen | 360°C |
| Zone 1 | 190 °C |
| Zone 2 | 235 °C |
| Zone 3 | 210 °C |
| Abkühlen | 90 min |
|
Gewicht
des Teiges
| 590 g (mit Belag) |
|
Gewicht
des Fertigproduktes
| 500 g |
|
Gewicht
der Verpackung
| 500 g |
|
Stk. in der Verpackung | 1 |
