Weichbrötchen
Getreideprodukt-Rezept
| Zutaten: | |
|---|---|
| Teig |
Menge
(kg)
|
| Vollkorn-Weizenmehl | 25 |
|
fermentiertes
Roggenmalz | 1,7 |
|
Verbesserer
| 0,7 |
| Salz | 0,9 |
| Gluten | 2,6 |
| Hanfsamen | 2,5 |
| Leinsamen | 2 |
| Zucker | 3 |
| Hefe | 2,3 |
|
vorgekeimte
Buchweizenkörner | 5 |
| Wasser | 34 |
|
Sonnenblumensamen | 7 |
| Rapsöl | 2,7 |
| vorgekeimte Roggenkörner | 2,5 |
|
Insgesamt
(kg)
| 110,9 |
| Endergebnis (Stk.) | 1470 |
|
Endergebnis
(Verpackungen)
| 368 |
| Belag | |
| Hanfsamen | 0,750 |
| Leinsamen | 0,750 |
| Buchweizenflocken | 2,250 |
Verwendung
Die
Vorbereitung und das Einweichen sind nicht notwendig und die Körner sind
widerstandsfähig auch gegenüber dem Verarbeitungsprozess des Teiges. Die Körner
können gleich am Anfang oder in der ersten Hälfte des Produktionsprozesses dem
Teig hinzugefügt werden.
| Herstellungsverfahren | |
|---|---|
| Rührzeit | 2 min
langsam
|
| 5 min
schnell
| |
|
Teigtemperatur
| 19-22 °C ± 2 |
| Ruhezeit | 45 min |
| Auftreiben | 55min |
| 33 °C | |
| 66% | |
| Backen | 14 min |
| Dämpfen im Ofen | 90kg/h |
| Erhitzen | 290°C |
| Zone 1
unten
| 190°C |
|
Zone 1
oben
| 220°C |
| Zone 2
unten
| 210°C |
| Zone 2
oben
| 245°C |
| Zone 3
unten | 200°C |
| Zone 3
oben
| 210°C |
| Abkühlen | 40min |
|
Gewicht
des Teiges | 74-76g (mit Belag) |
|
Gewicht
des Fertigproduktes
| 60g |
|
Gewicht
der Verpackung
| 240g |
