Weichbrötchen

Getreideprodukt-Rezept
Zutaten:
Teig Menge (kg)
Vollkorn-Weizenmehl 25
fermentiertes Roggenmalz
1,7
Verbesserer
0,7
Salz 0,9
Gluten 2,6
Hanfsamen2,5
Leinsamen 2
Zucker 3
Hefe 2,3
vorgekeimte Buchweizenkörner
5
Wasser 34
Sonnenblumensamen
7
Rapsöl 2,7
vorgekeimte Roggenkörner 2,5
Insgesamt (kg)
110,9

Endergebnis (Stk.)  1470
Endergebnis (Verpackungen)
368

Belag  
Hanfsamen 0,750
Leinsamen 0,750
Buchweizenflocken 2,250

Verwendung

Die Vorbereitung und das Einweichen sind nicht notwendig und die Körner sind widerstandsfähig auch gegenüber dem Verarbeitungsprozess des Teiges. Die Körner können gleich am Anfang oder in der ersten Hälfte des Produktionsprozesses dem Teig hinzugefügt werden. 

Herstellungsverfahren 
Rührzeit 2 min langsam
 5 min schnell
Teigtemperatur
19-22 °C ± 2
Ruhezeit 45 min
Auftreiben 55min
 33 °C
 66%
Backen 14 min
Dämpfen im Ofen 90kg/h
Erhitzen 290°C
Zone 1 unten
190°C
Zone 1 oben
220°C
Zone 2 unten
  210°C
Zone 2 oben
245°C
Zone 3 unten
200°C
Zone 3 oben
210°C
Abkühlen 40min

Gewicht des Teiges
74-76g
(mit Belag)
Gewicht des Fertigproduktes
60g
Gewicht der Verpackung
240g