Zutaten:
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|---|
Sauerteig
| Menge (kg)
|
Roggenmehl
| 8
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Wasser
| 14
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Insgesamt (kg)
| 22
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| Brühstück | |
Roggenmehl
| 4
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fermentiertes Roggenmalz
| 5
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| weißes Roggenmalz | 0,9
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| Wasser (heiß) | 25
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| Insgesamt (kg) |
34,9
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| | |
Teig
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| Roggenmehl | 28
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| Weizenmehl | 12
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Gerstenmalzextrakt
| 5,5
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| Zucker | 4,5
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Verbesserer
| 1,1
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| Hefe | 3 |
| Salz | 1,1
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| Wasser | 3,5
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| Insgesamt (kg) | 115,6
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| | |
| Endergebnis (Stk.) | 125
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Endergebnis (Verpackungen)
| 125 |
Verwendung
Um das beste Ergebnis zu erreichen, wird Malz mit 92-95 °C heißem Wasser übergossen. Vor dem Rühren wird Roggenmalz mit Mehl vermischt oder Malz kann gleich zum Teig zugegeben werden.
Hinweise
| Feuchtigkeit des Teiges | 46-48% | ± 0,5
|
Säuregehalt
| 8,4-8,8N°
| ± 0,3
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| Herstellungsverfahren |
|---|
| Rührzeit | 2 min langsam
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| | 5 min schnell
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Teigtemperatur
| 29 °C ± 2
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Ruhezeit
| 90 min |
| Auftreiben | 50 min ± 5
|
| | 32 °C ± 2 |
| | 62% ± 2
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| Backen | 33 min |
Dämpfen im Ofen
| 79 kg/h ± 2 |
| Erhitzen | 350 °C
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Zone 1
| 265 °C
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Zone 2
| 240 °C
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Zone 3
| 220 °C
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Zone 4
| 195 °C
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| Abkühlen | 180 min |
Gewicht des Teiges
| 900 g
(mit Belag )
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Gewicht des Fertigproduktes
| 800 g
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Gewicht der Verpackung
| 800,4 g |
Stk. in der Verpackung
| 16 |
