Roggenbrot
Mehlprodukt-Rezept
| Zutaten: | |
|---|---|
| Sauerteig | Menge (kg) |
| Roggenmehl | 17 |
| Wasser | 28 |
| Insgesamt (kg) | 45 |
Brühstück | |
| Roggenmehl | 7 |
| dunkles Roggenmalz | 8 |
| weißes Roggenmalz | 1,5 |
| Wasser (heiß) | 41 |
| Insgesamt (kg) | 57,5 |
| Teig | |
| Roggenmehl | 39 |
| Weizenmehl | 28 |
| Zucker | 9 |
| Hefe | 2,4 |
| Salz | 1,5 |
| Verbesserer | 1,6 |
| Malzextrakt | 5 |
| Wasser | 2,5 |
| Insgesamt (kg) | 191,5 |
| Endergebnis (Stk.) | 248 |
| Endergebnis (Verpackungen) | 248 |
Verwendung
Um das beste Ergebnis zu erreichen, wird Malz mit 92-95 °C heißem Wasser übergossen. Vor dem Rühren wird Roggenmalz mit Mehl vermischt oder Malz kann gleich zum Teig zugegeben werden.
Hinweise
| Feuchtigkeit des Teiges | 45-46% | ± 0,5 |
| Säuregehalt | 9-10 N° | ± 0,3 |
| Herstellungsverfahren | |
|---|---|
| Rührzeit | 5 min langsam |
| 0 min schnell | |
| Teigtemperatur | 26-28 °C ± 2 |
| Ruhezeit | 60 min |
| Auftreiben | 45min ± 5 |
| 33 °C ± 2 | |
| 65% ± 3 | |
| Backen | 28 min |
| Dämpfen im Ofen | 30kg/h ± 2 |
| Erhitzen | °C |
| Zone 1 | 240-270 °C |
| Zone 2 | 210-230 °C |
| Zone 3 | 180-210 °C |
| Zone 4 | 170-195 °C |
| Abkühlen | 180 min |
| Gewicht des Teiges | 700 g ( mit Belag ) |
| Gewicht des Fertigproduktes | 600 g |
| Gewicht
der Verpackung
| 600 g |
| Stk.
in der
Verpackung
| 1 |
