Feinbrot
Mehlprodukt-Rezept
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Zutaten | |
|---|---|
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Sauerteig | Menge (kg) |
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Vollkorn-Roggenmehl | 10 |
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Wasser | 16 |
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Insgesamt (kg) | 26 |
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Brühstück | |
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Roggenmehl | 9 |
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diastatisches Roggenmalz | 1 |
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Wasser (heiß) | 25 |
| Kümmel | 0,5 |
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Insgesamt (kg) | 35,5 |
| Teig | |
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Roggenmehl | 28 |
| Weizenmehl | 9,5 |
| Zucker | 4 |
| Salz | 1 |
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Hefe | 1,8 |
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Verbesserer | 1 |
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Wasser | 3,5 |
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Insgesamt (kg) | 110,2 |
| Endergebnis (Stk.) | 96 |
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Endergebnis (Verpackungen) | 96 |
| Belag | |
| Vollkorn-Roggenmehl | 2 |
Verwendung
Um das beste Ergebnis zu erreichen, wird Malz mit 92-95 °C heißem Wasser übergossen. Vor dem Rühren wird Roggenmalz mit Mehl vermischt oder Malz kann gleich zum Teig zugegeben werden.
Hinweise
| Feuchtigkeit des Teiges | 47-48% | ± 0,5 |
| Säuregehalt | 7,5-7,8N° | ± 0,3 |
| Herstellungsverfahren | |
|---|---|
| Rührzeit | 4 min langsam |
| 1 min schnell | |
| Teigtemperatur | 27-28 °C ± 2 |
| Ruhezeit | 45 min |
| Auftreiben | 55min ± 5 |
| 33 °C ± 2 | |
| 70% ±2 | |
| Backen | 35 min |
| Dämpfen im Ofen | 79kg/h ± 2 |
| Erhitzen | 350 °C ± 10 |
| Zone 1 unten | 270 °C ± 10 |
| Zone 1 oben | 270 °C ± 10 |
| Zone 2 unten | 245 °C ± 10 |
| Zone 2 oben | 245 °C ± 10 |
| Zone 3 unten | 210 °C ± 10 |
| Zone 3 oben | 270 °C ± 10 |
| Zone 4 unten | 180 °C ± 10 |
| Zone 4 oben | 180 °C ± 10 |
| Abkühlen | 180 min |
| Gewicht des Teiges | 1120 g ( mit Belag ) |
| Gewicht des Fertigproduktes | 1000 g |
| Gewicht der Verpackung | 1000 g |
| Stk. in der Verpackung | 1 |
