Roggenmischbrot

Mehlprodukt-Rezept
Zutaten:
Teig
Menge (kg)
Weizenmehl
83
Verstärker
0,7
Salz
 1,7
Gluten 2,4
vorgekeimte Roggenkörner15
Zucker1,6
Hefe
4,8
Rapsöl1,8
Wasser41
unfermentiertes Weizenmalz
1
  
Insgesamt (kg)
153
Endergebnis (Stk.) 430
Endergebnis (Verpackungen) 430
Belag
 
Roggenflocken
1,800

Verwendung

Um das beste Ergebnis zu erreichen, wird diastatisches Weizenmalz mit 92-95 °C heißem Wasser übergossen.  Vor dem Rühren wird Weizenmalz mit Mehl vermischt oder Malz kann gleich zum Teig zugegeben werden. 

Herstellungsverfahren
Rührzeit
2 min langsam
 5 min schnell
Teigtemperatur
24-25 °C ± 2
vor dem Auftreiben
11-15 min
Auftreiben 45-70 min ± 5
 25-40 °C ± 2
 60-80% ± 2
Backen 20 min
Dämpfen im Ofen 90kg/h ± 2
Erhitzen 335-345 °C
Zone 1 unten 190-200 °C
Zone 2 unten 225-230 °C
Zone 2 oben 190-200 °C
Zone 3 unten 200 °C
Zone 3 oben 200 °C
Abkühlen 90 min

Gewicht des Teiges
350 g
(mit Belag)
Gewicht des Fertigproduktes
300 g
Gewicht der Verpackung
300 g
Stk. in der Verpackung
1