Roggenmischbrot
Mehlprodukt-Rezept
| Zutaten: | |
|---|---|
| Teig | Menge (kg) |
| Weizenmehl | 83 |
| Verstärker | 0,7 |
| Salz | 1,7 |
| Gluten | 2,4 |
| vorgekeimte Roggenkörner | 15 |
| Zucker | 1,6 |
| Hefe | 4,8 |
| Rapsöl | 1,8 |
| Wasser | 41 |
| unfermentiertes Weizenmalz | 1 |
| Insgesamt (kg) | 153 |
| Endergebnis (Stk.) | 430 |
| Endergebnis (Verpackungen) | 430 |
| Belag | |
| Roggenflocken | 1,800 |
Verwendung
Um das
beste Ergebnis zu erreichen, wird
diastatisches Weizenmalz mit 92-95 °C heißem Wasser
übergossen. Vor dem Rühren wird
Weizenmalz mit Mehl vermischt oder
Malz kann gleich zum Teig zugegeben werden.
| Herstellungsverfahren | |
|---|---|
|
Rührzeit
| 2 min
langsam
|
| 5 min
schnell
| |
|
Teigtemperatur
| 24-25 °C ± 2 |
| vor dem Auftreiben | 11-15 min |
| Auftreiben | 45-70 min ± 5 |
| 25-40 °C ± 2 | |
| 60-80% ± 2 | |
| Backen | 20 min |
| Dämpfen im Ofen | 90kg/h ± 2 |
| Erhitzen | 335-345 °C |
| Zone 1 unten | 190-200 °C |
| Zone 2 unten | 225-230 °C |
| Zone 2 oben | 190-200 °C |
| Zone 3 unten | 200 °C |
| Zone 3 oben | 200 °C |
| Abkühlen | 90 min |
|
Gewicht
des Teiges | 350 g (mit Belag) |
|
Gewicht
des Fertigproduktes
| 300 g |
|
Gewicht
der Verpackung
| 300 g |
|
Stk.
in der
Verpackung
| 1 |
