Roggen-Krustenbrot
Getreideprodukt-Rezept
| Zutaten | |
|---|---|
|
Sauerteig
|
Menge
(kg)
|
|
Roggenmehl
| 20,6 |
| Wasser | 27,6 |
|
Insgesamt
(kg)
| 47,9 |
| Teig | |
| Roggenmehl | 30 |
| Weizengluten | 6,8 |
| Weizenmehl | 38,8 |
| Roggenmalz | 4 |
| Hefe | 2,5 |
| Salz | 1,8 |
| Wasser | 35,7 |
| Kartoffelflocken | 5,9 |
| getrocknete vorgekeimte Roggenkörner | 20 |
| Wasser | 40 |
| Insgesamt (kg) | 233,4 |
| Belag | |
| Weizenkleie | 6,5 |
| Roggenmehl | 6,5 |
Verwendung
Getrocknete
vorgekeimte Roggenkörner
werden
zuerst 1,5 Stunden eingeweicht und dann eine Minute bevor der Teig fertig ist,
in den Teig eingerührt.
Hinweise
| Feuchtigkeit des Teiges | 54% | ± 0,5 |
|
Säuregehalt
| 8,6 N° | ± 0,3 |
Das Produkt hat die Form eines Rechtecks mit den Maßen 75 x 124 mm.
| Herstellungsverfahren | |
|---|---|
|
Rührzeit
| 5 min
langsam
|
| 2 min
schnell
| |
|
Teigtemperatur
| 29 °C ± 2 |
|
Ruhezeit
| 5 min |
| Auftreiben | 55 min ± 5 |
| 33 °C ± 2 | |
| 66% ± 3 | |
| Backen | 18 min |
| Dämpfen im Ofen | 60 kg/h ± 2 |
| Erhitzen | 310 °C ± 10 |
| Zone 1 unten | 250 °C ± 10 |
| Zone 1 oben | 285 °C ± 10 |
| Zone 2 unten | 210 °C ± 10 |
| Zone 2 oben | 270 °C ± 10 |
| Zone 3 unten | 210 °C ± 10 |
| Zone 3 oben | 270 °C ± 10 |
| Abkühlen | 60 min |
|
Gewicht
des Teiges
| 77,0 g (mit Belag) |
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Gewicht
des Fertigproduktes
| 57 g |
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Gewicht
der Verpackung
| 342 g |
|
Stk.
in
der Verpackung
| 6 |
