Roggen-Krustenbrot

Getreideprodukt-Rezept
Zutaten
Sauerteig
Menge (kg)
Roggenmehl
20,6
Wasser 27,6
Insgesamt (kg)
47,9
  
Teig  
Roggenmehl 30
Weizengluten6,8
Weizenmehl 38,8
Roggenmalz 4
Hefe  2,5
Salz  1,8
Wasser 35,7
Kartoffelflocken 5,9
getrocknete vorgekeimte Roggenkörner 20
Wasser 40
Insgesamt (kg)  233,4
  
Belag
 
Weizenkleie 6,5
Roggenmehl  6,5

Verwendung

Getrocknete vorgekeimte Roggenkörner werden zuerst 1,5 Stunden eingeweicht und dann eine Minute bevor der Teig fertig ist, in den Teig eingerührt.

Hinweise

Feuchtigkeit des Teiges  54%± 0,5
Säuregehalt
8,6 N°
± 0,3

Das Produkt hat die Form eines Rechtecks mit den Maßen 75 x 124 mm.

Herstellungsverfahren
Rührzeit
5 min langsam
 2 min schnell
Teigtemperatur
29 °C ± 2
Ruhezeit
5 min
Auftreiben 55 min ± 5
 33 °C ± 2
 66% ± 3
Backen 18 min
Dämpfen im Ofen 60 kg/h ± 2
Erhitzen 310 °C ± 10
Zone 1 unten 250 °C ± 10
Zone 1 oben 285 °C ± 10
Zone 2 unten 210 °C ± 10
Zone 2 oben 270 °C ± 10
Zone 3 unten 210 °C ± 10
Zone 3 oben 270 °C ± 10
Abkühlen 60 min

Gewicht des Teiges
77,0 g
(mit Belag)
Gewicht des Fertigproduktes
57 g
Gewicht der Verpackung
342 g
Stk. in der Verpackung
6