hieno leipä
jauhotuotteen resepti
| ainesosat | |
|---|---|
| hapate | määrä kg |
| täysijyvä ruisjauho | 10 |
| vesi | 16 |
| yhteensä kg: | 26 |
| massa | |
| ruisjauho | 9 |
| diastaattiset ruismaltaat | 1 |
| vesi (kuuma) | 25 |
| kumina | 0,5 |
| yhteensä kg | 35,5 |
| | |
| taikina | |
| ruisjauho | 28 |
| vehnäjauho | 9,5 |
| sokeri | 4 |
| suola | 1 |
| hiiva | 1,8 |
| paranteet | 1 |
| vesi | 3,5 |
| yhteensä kg | 110,2 |
| lopputulos (kpl) | 96 |
| lopputulos (pakkaukset) | 96 |
| päällyste | |
|
täysijyvä ruisjauhe
| 2 |
käyttö
Parhaiden tulosten saavuttamiseksi on diastaattiselle vehnän maltaalle lisättävä 92–95 °C vettä. Ennen sekoittamista tulee ruismaltaat sekoittaa jauhoon tai lisätä suoraan taikinaan.
huomautukset
| taikinan kosteus | 47-48% | ± 0,5 |
| happamuus | 7,5-7,8N° | ± 0,3 |
| valmistusmenetelmä | |
|---|---|
| sekoitamisen aika | 4 min hitaasti |
| 1 min nopeasti | |
| taikinan lämpötila | 27-28 °C ± 2 |
| seisomisaika | 45 min |
| käymisaika | 55min ± 5 |
| 33 °C ± 2 | |
| 70% ±2 | |
| paistaminen | 35 min |
| höyrytys uunissa | 79kg/h ± 2 |
| lämmitys | 350 °C ± 10 |
| zone 1 alla | 270 °C ± 10 |
| zone 1 ylhäällä | 270 °C ± 10 |
| zone 2 alla | 245 °C ± 10 |
| zone 2 ylhäällä | 245 °C ± 10 |
| zone 3 alla | 210 °C ± 10 |
| zone 3 ylhäällä | 270 °C ± 10 |
| zone 4 alla | 180 °C ± 10 |
| zone 4 ylhäällä | 180 °C ± 10 |
| jäähdytys | 180 min |
| taikinan paino | 1120 g (päällysteellä) |
| valmiin tuotteen paino | 1000 g |
| pakkauksen paino | 1000 g |
| kpl pakkauksessa | 1 |
