tumma ruisleipä
jauhotuotteen resepti
| ainesosat: | |
|---|---|
| taikina | määrä kg |
| vehnäjauho | 83 |
| vahventaja | 0,7 |
| suola | 1,7 |
| gluteeni | 2,4 |
|
idätetyt
rukiinjyvät
| 15 |
| sokeri | 1,6 |
| hiiva | 4,8 |
| rapsiöljy | 1,8 |
| vesi | 41 |
|
fermentoimaton vehnämallas | 1 |
| yhteensä kg | 153 |
| lopputulos (tk) | 430 |
| lopputulos (pakkaukset) | 430 |
| päällyste | |
| ruishiutaleet | 1,800 |
käyttö
Parhaiden tulosten saavuttamiseksi on diastaattiselle vehnän maltaalle lisättävä 92–95 °C vettä. Ennen sekoittamista tulee vehnän maltaat sekoittaa jauhoon tai lisätä suoraan taikinaan.
| valmistusmenetelmä | |
|---|---|
| sekoitusaika | 2 min hitaasti |
| 5 min nopeasti | |
| taikinan lämpötila | 24-25 °C ± 2 |
| ennen kohotusta | 11-15 min |
| kohotus | 45-70 min ± 5 |
| 25-40 °C ± 2 | |
| 60-80% ± 2 | |
| paistaminen | 20 min |
| höyrytys uunissa | 90kg/h ± 2 |
| lämmitys | 335-345 °C |
| zone 1 alla | 190-200 °C |
| zone 2 alla | 225-230 °C |
| zone 2 ylhäällä | 190-200 °C |
| zone 3 alla | 200 °C |
| zone 3 ylhäällä | 200 °C |
| jäähdytys | 90 min |
| taikinan paino | 350 g (päällysteellä) |
| valmiin tuotteen paino | 300 g |
| pakkauksen paino | 300 g |
| kpl pakkauksessa | 1 |
