ruiskuorileipä
viljatuotteen resepti
| ainesosat | |
|---|---|
| hapate | määrä kg |
| ruisjauho | 20,6 |
| vesi | 27,6 |
| yhteensä kg | 47,9 |
| taikina | |
| ruisjauho | 30 |
| vehnägluteeni | 6,8 |
| vehnäjauho | 38,8 |
| ruismaltaat | 4 |
| hiiva | 2,5 |
| suola | 1,8 |
| vesi | 35,7 |
| perunahiutaleet | 5,9 |
| kuivatut idätetyt rukiinjyvät | 20 |
| vesi | 40 |
| yhteensä kg | 233,4 |
| päällyste | |
| vehnäleseet | 6,5 |
| ruisjauho | 6,5 |
käyttö
Kuivattuja idätettyjä ruisjyviä on ensin liotettava 1,5 tuntia ja lisättävä taikinaan 1 minuutti ennen taikinan sekoittamisen lopettamista.
huomautukset
| taikinan | 54% | ± 0,5 |
| happoisuus | 8,6 N° | ± 0,3 |
Tuotteen muoto on suorakulmainen 75 x 124 mm.
| valmistusmenetelmä | |
|---|---|
| sekoitusaika | 5 min hitaasti |
| 2 min nopeasti | |
| taikinan lämpötila | 29 °C ± 2 |
| seisomisaika | 5 min |
| käymisaika | 55 min ± 5 |
| 33 °C ± 2 | |
| 66% ± 3 | |
| paistaminen | 18 min |
| höyrytys uunissa | 60 kg/h ± 2 |
| lämmitys | 310 °C ± 10 |
| zone 1 alla | 250 °C ± 10 |
| zone 1 ylhäällä | 285 °C ± 10 |
| zone 2 alla | 210 °C ± 10 |
| zone 2 ylhäällä | 270 °C ± 10 |
| zone 3 alla | 210 °C ± 10 |
| zone 3 ylhäällä | 270 °C ± 10 |
| jäähdytys | 60 min |
| taikinan paino | 77,0 g (päällysteellä) |
| valmiin tuotteen paino | 57 g |
| pakkauksen paino | 342 g |
| kpl pakkauksessa | 6 |
