ruisleipä
jauhotuotteen resepti
| ainesosat: | |
|---|---|
| hapate | määrä kg |
| ruisjauho | 17 |
| vesi | 28 |
| yhteensä kg | 45 |
| massa | |
| ruisjauho | 7 |
| tummat ruismaltaat | 8 |
| vaaleat ruismaltaat | 1,5 |
| vesi (kuum) | 41 |
| kokku kg | 57,5 |
| taikina | |
| ruisjauho | 39 |
| vehnäjauho | 28 |
| sokeri | 9 |
| hiiva | 2,4 |
| suola | 1,5 |
| paranteet | 1,6 |
| mallasuute | 5 |
| vesi | 2,5 |
| yhteensä kg | 191,5 |
| lopputulos (kpl) | 248 |
| lopputulos (pakkaukset) | 248 |
käyttö
Parhaiden tulosten saavuttamiseksi on maltaalle lisättävä 92–95 °C vettä. Ennen sekoittamista tulee vehnän maltaat sekoittaa jauhoon tai lisätä suoraan taikinaan.
huomautukset
| taikinan kosteus | 45-46% | ± 0,5 |
| happamuus | 9-10 N° | ± 0,3 |
| valmistusmenetelmä | |
|---|---|
| sekoitusaika | 5 min hitaasti |
| 0 min nopeasti | |
| taikinan lämpötila | 26-28 °C ± 2 |
| seisomisaika | 60 min |
| käymisaika | 45min ± 5 |
| 33 °C ± 2 | |
| 65% ± 3 | |
| paistaminen | 28 min |
| höyrytys uunissa | 30kg/h ± 2 |
| lämmitys | °C |
| zone 1 | 240-270 °C |
| zone 2 | 210-230 °C |
| zone 3 | 180-210 °C |
| zone 4 | 170-195 °C |
| jäähdytys | 180 min |
| taikinan paino | 700 g (päällysteellä) |
| valmiin tuotteen paino | 600 g |
| pakkauksen paino | 600 g |
| kpl pakkauksessa | 1 |
