mallasleipä
jauhotuotteen resepti
| ainesosat: | |
|---|---|
| hapate | määrä kg |
| ruisjauho | 8 |
| vesi | 14 |
| yhteensä kg | 22 |
| massa | |
| ruisjauho | 4 |
| fermentoidut ruismaltaat | 5 |
| vaaleat ruismaltaat | 0,9 |
| vesi (kuuma) | 25 |
| yhteensä kg | 34,9 |
| taikina | |
| ruisjauho | 28 |
| vehnäjauho | 12 |
| ohramallasuute | 5,5 |
| sokeri | 4,5 |
| paranteet | 1,1 |
| hiiva | 3 |
| suola | 1,1 |
| vesi | 3,5 |
| yhteensä kg | 115,6 |
| lopputulos(kpl) | 125 |
| lopputulos (pakkaukset) | 125 |
käyttö
Parhaiden tulosten saavuttamiseksi on maltaalle lisättävä 92–95 °C vettä. Ennen sekoittamista tulee vehnän maltaat sekoittaa jauhoon tai lisätä suoraan taikinaan.
huomautukset
| taikinan kosteus | 46-48% | ± 0,5 |
| happamuus | 8,4-8,8N° | ± 0,3 |
| valmistusmenetelmä | |
|---|---|
| sekoitamisen aika | 2 min hitaasti |
| 5 min nopeasti | |
| taikinan lämpötila | 29 °C ± 2 |
| seisomisaika | 90 min |
| käymisaika | 50 min ± 5 |
| 32 °C ± 2 | |
| 62% ± 2 | |
| paistaminen | 33 min |
| höyrytys uunissa | 79 kg/h ± 2 |
| lämmitys | 350 °C |
| zone 1 | 265 °C |
| zone 2 | 240 °C |
| zone 3 | 220 °C |
| zone 4 | 195 °C |
| jäähdytys | 180 min |
| taikinan paino | 900 g (päällysteellä) |
| valmiin tuotteen paino | 800 g |
| pakkauksen paino | 800,4 g |
| kpl pakkauksessa | 16 |
