хлеб с семечками
рецепт зернового изделия
| ингредиенты: | |
|---|---|
| закваска | количество, кг |
| ржаная мука | 13 |
| вода | 20 |
| всего, кг | 33 |
| опара | |
| ржаная мука | 5 |
| ферментированный ржаной солод | 6 |
| неферментированный ржаной солод | 1 |
| вода (горячая) | 30 |
| всего, кг | 40,2 |
| тесто | |
| ржаная мука | 26 |
| пшеничная мука | 22 |
| сахар | 6 |
| дрожжи | 2,6 |
| соль | 1,5 |
| усилитель | 1 |
| проросшие ржаные зерна | 20 |
| семечки подсолнечника | 10 |
| льняные семечки | 4 |
| экстракт солода | 6 |
| вода | 8,5 |
| всего, кг | 182,6 |
| конечный результат (шт.) | 238 |
| конечный результат (упаковки) | 238 |
использование
Подготовка и замочка не требуются, и зерна также выдерживают обработку теста. Можно добавлять в тесто сразу в начале производственного процесса или в его первой половине.
| способ приготовления | |
|---|---|
| время замеса | 5 мин. медленно |
| 0 мин. быстро | |
| температура теста | 26-28 °C ± 2 |
| расстойка | 60 мин. |
| подъем | 60 мин. ± 5 |
| 36 °C ± 2 | |
| 70 % ± 2 | |
| выпечка | 28 мин. |
| пар в печи | 30 кг/ч ± 2 |
| нагревание | °C |
| зона 1 | 240-270 °C |
| зона 2 | 210-230 °C |
| зона 3 | 180-210 °C |
| зона 4 | 170-195 °C |
| охлаждение | 180 мин. |
| вес теста | 760 г (вместе с покрытием) |
| вес готового изделия | 650 г |
| вес упаковки | 650 г |
| шт. в упаковке | 1 |
