хлеб с семечками
рецепт зернового изделия
ингредиенты: | |
---|---|
закваска | количество, кг |
ржаная мука | 13 |
вода | 20 |
всего, кг | 33 |
опара | |
ржаная мука | 5 |
ферментированный ржаной солод | 6 |
неферментированный ржаной солод | 1 |
вода (горячая) | 30 |
всего, кг | 40,2 |
тесто | |
ржаная мука | 26 |
пшеничная мука | 22 |
сахар | 6 |
дрожжи | 2,6 |
соль | 1,5 |
усилитель | 1 |
проросшие ржаные зерна | 20 |
семечки подсолнечника | 10 |
льняные семечки | 4 |
экстракт солода | 6 |
вода | 8,5 |
всего, кг | 182,6 |
конечный результат (шт.) | 238 |
конечный результат (упаковки) | 238 |
использование
Подготовка и замочка не требуются, и зерна также выдерживают обработку теста. Можно добавлять в тесто сразу в начале производственного процесса или в его первой половине.
способ приготовления | |
---|---|
время замеса | 5 мин. медленно |
0 мин. быстро | |
температура теста | 26-28 °C ± 2 |
расстойка | 60 мин. |
подъем | 60 мин. ± 5 |
36 °C ± 2 | |
70 % ± 2 | |
выпечка | 28 мин. |
пар в печи | 30 кг/ч ± 2 |
нагревание | °C |
зона 1 | 240-270 °C |
зона 2 | 210-230 °C |
зона 3 | 180-210 °C |
зона 4 | 170-195 °C |
охлаждение | 180 мин. |
вес теста | 760 г (вместе с покрытием) |
вес готового изделия | 650 г |
вес упаковки | 650 г |
шт. в упаковке | 1 |