ржаной хлеб с корочкой

рецепт зернового изделия

ингредиенты:
закваска	количество, кг
ржаная мука	20,6
вода	27,6
всего, кг	47,9

тесто
ржаная мука	30
пшеничный глютен	6,8
пшеничная мука	38,8
ржаной солод	4
дрожжи	2,5
соль	1,8
вода	35,7
картофельные хлопья	5,9
сушеные проросшие ржаные зерна	20
вода	40
всего, кг	233,4

покрытие
пшеничные отруби	6,5
ржаная мука	6,5

использование

Высушенные проросшие ржаные зерна следует сначала замочить на 1,5 часа и в тесто добавлять за 1 минуту до окончания замешивания теста.

влажность теста	54%	± 0,5
кислотность	8,6 N°	± 0,3

Изделие прямоугольной формы 75x124 мм.