ржаной хлеб с корочкой

рецепт зернового изделия
ингредиенты:
закваска
количество, кг
ржаная мука
20,6
вода27,6
всего, кг
47,9
  
тесто 
ржаная мука30
пшеничный глютен6,8
пшеничная мука38,8
ржаной солод4
дрожжи 2,5
соль 1,8
вода35,7
картофельные хлопья5,9
сушеные проросшие ржаные зерна20
вода40
всего, кг 233,4
  
покрытие 
пшеничные отруби 6,5
ржаная мука 6,5

использование

Высушенные проросшие ржаные зерна следует сначала замочить на 1,5 часа и в тесто добавлять за 1 минуту до окончания замешивания теста.

примечения

влажность теста54%± 0,5
кислотность
8,6 N°
± 0,3

Изделие прямоугольной формы 75x124 мм.

способ приготовления
время замеса
5 мин. медленно
 2 мин. быстро
температура теста
29 °C ± 2
расстойка
5 мин.
подъем55 мин. ± 5
 33 °C ± 2
 66% ± 3
выпечка18 мин.
пар в печи60 кг/ч ± 2
нагревание310 °C ± 10
зона 1 снизу250 °C ± 10
зона 1 сверху285 °C ± 10
зона 2 снизу210 °C ± 10
зона 2 сверху270 °C ± 10
зона 3 снизу210 °C ± 10
зона 3 сверху270 °C ± 10
охлаждение60 мин.

вес теста
77,0 г
(вместе с покрытием)
вес готового изделия
57 г
вес упаковки
342 г
шт. в упаковке
6