ржаной сепик
рецепт мучного изделия
| ингредиенты: | |
|---|---|
| тесто | количество, кг |
| пшеничная мука | 83 |
| усилитель | 0,7 |
| соль | 1,7 |
| глютен | 2,4 |
| проросшие ржаные зерна | 15 |
| сахар | 1,6 |
| дрожжи | 4,8 |
| рапсовое масло | 1,8 |
| вода | 41 |
| неферментированный пшеничный солод | 1 |
| всего, кг | 153 |
| конечный результат (шт.) | 430 |
| конечный результат (упаковки) | 430 |
| покрытие | |
| ржаные хлопья | 1,800 |
использование
Для получения наилучшего результата в диастатический пшеничный солод следует добавлять воду температурой 92-95 °C. Перед замесом ржаной солод следует смешать с мукой или же солод можно добавить прямо в тесто.
| способ приготовления | |
|---|---|
| время замеса | 2 мин. медленно |
| 5 мин. быстро | |
| температура теста | 24-25 °C ± 2 |
| перед подъемом | 11-15 мин. |
| подъем | 45-70 мин. ± 5 |
| 25-40 °C ± 2 | |
| 60-80% ± 2 | |
| выпечка | 20 мин. |
| пар в печи | 90 кг/ч ± 2 |
| нагревание | 335-345 °C |
| зона 1 снизу | 190-200 °C |
| зона 2 снизу | 225-230 °C |
| зона 2 сверху | 190-200 °C |
| зона 3 снизу | 200 °C |
| зона 3 сверху | 200 °C |
| охлаждение | 90 мин. |
| вес теста | 350 г (вместе с покрытием) |
| вес готового изделия | 300 г |
| вес упаковки | 300 г |
| шт. в упаковке | 1 |
