ржаной сепик

рецепт мучного изделия
ингредиенты:
тесто
количество, кг
пшеничная мука
83
усилитель0,7
соль
 1,7
глютен 2,4
проросшие ржаные зерна15
сахар1,6
дрожжи
4,8
рапсовое масло1,8
вода41
неферментированный пшеничный солод1
  
всего, кг
153
конечный результат (шт.) 430
конечный результат (упаковки)
430
покрытие 
ржаные хлопья1,800

использование

Для получения наилучшего результата в диастатический пшеничный солод следует добавлять воду температурой 92-95 °C. Перед замесом ржаной солод следует смешать с мукой или же солод можно добавить прямо в тесто.

способ приготовления
время замеса
2 мин. медленно
 5 мин. быстро
температура теста
24-25 °C ± 2
перед подъемом11-15 мин.
подъем45-70 мин. ± 5
 25-40 °C ± 2
 60-80% ± 2
выпечка20 мин.
пар в печи90 кг/ч ± 2
нагревание335-345 °C
зона 1 снизу190-200 °C
зона 2 снизу225-230 °C
зона 2 сверху190-200 °C
зона 3 снизу200 °C
зона 3 сверху200 °C
охлаждение90 мин.

вес теста
350 г
(вместе с покрытием)
вес готового изделия
300 г
вес упаковки
300 г
шт. в упаковке
1