пеклёванный хлеб
рецепт мучного изделия
| ингредиенты: | |
|---|---|
| закваска | количество, кг |
| цельнозерновая ржаная мука | 10 |
| вода | 16 |
| всего, кг | 26 |
| опара | |
| ржаная мука | 9 |
| диастатический ржаной солод | 1 |
| вода (горячая) | 25 |
| тмин | 0,5 |
| всего, кг | 35,5 |
| | |
| тесто | |
| ржаная мука | 28 |
| пшеничная мука | 9,5 |
| сахар | 4 |
| соль | 1 |
| дрожжи | 1,8 |
| улучшитель | 1 |
| вода | 3,5 |
| всего, кг | 110,2 |
| конечный результат (шт.) | 96 |
| конечный результат (упаковки) | 96 |
| покрытие | |
| цельнозерновая ржаная мука | 2 |
использование
Для получения наилучшего результата в солод следует добавлять воду температурой 92-95 °C. Перед замесом ржаной солод следует смешать с мукой или же солод можно добавить прямо в тесто.
примечения
| влажность теста | 47-48% | ± 0,5 |
| кислотность | 7,5-7,8N° | ± 0,3 |
| способ приготовления | |
|---|---|
| время замеса | 4 мин. медленно |
| 1 мин. быстро | |
| температура теста | 27-28 °C ± 2 |
| расстойка | 45 мин. |
| подъем | 55 мин. ± 5 |
| 33 °C ± 2 | |
| 70% ±2 | |
| выпечка | 35 мин. |
| пар в печи | 79 кг/ч ± 2 |
| нагревание | 350 °C ± 10 |
| зона 1 снизу | 270 °C ± 10 |
| зона 1 сверху | 270 °C ± 10 |
| зона 2 снизу | 245 °C ± 10 |
| зона 2 сверху | 245 °C ± 10 |
| зона 3 снизу | 210 °C ± 10 |
| зона 3 сверху | 270 °C ± 10 |
| зона 4 снизу | 180 °C ± 10 |
| зона 4 сверху | 180 °C ± 10 |
| охлаждение | 180 мин. |
| вес теста | 1120 г (вместе с покрытием) |
| вес готового изделия | 1000 г |
| вес упаковки | 1000 г |
| шт. в упаковке | 1 |
