ржаной хлеб

рецепт мучного изделия
ингредиенты:
закваска
количество, кг
ржаная мука
17
вода
28
всего, кг
45
  
опара
 
ржаная мука
7
темный ржаной солод8
белый ржаной солод
1,5
вода (горячая)41
всего, кг
57,5
  
тесто 
ржаная мука39
пшеничная мука28
сахар9
дрожжи 2,4
соль 1,5
улучшитель
1,6
экстракт солода
5
вода2,5
всего, кг 191,5
  
конечный результат (шт.)
248
конечный результат (упаковки)
248

использование

Для получения наилучшего результата в солод следует добавлять воду температурой 92-95 °C. Перед замесом ржаной солод следует смешать с мукой или же солод можно добавить прямо в тесто.

примечения

влажность теста45-46%± 0,5
кислотность
9-10 N°
± 0,3


способ приготовления
время замеса5 мин. медленно
 0 мин. быстро
температура теста26-28 °C ± 2
расстойка
60 мин.
подъем45 мин. ± 5
 33 °C ± 2
 65% ± 3
выпечка28 мин.
пар в печи30 кг/ч ± 2
нагревание°C
зона 1
240-270 °C
зона 2
210-230 °C
зона 3
180-210 °C
зона 4
170-195 °C
охлаждение180 мин.

вес теста
700 г
(вместе с покрытием)
вес готового изделия
600 г
вес упаковки
600 г
шт. в упаковке
1