ингредиенты:
|
|---|
закваска
| количество, кг
|
ржаная мука
| 17
|
вода
| 28
|
всего, кг
| 45
|
| | |
опара
| |
ржаная мука
| 7
|
| темный ржаной солод | 8
|
белый ржаной солод
| 1,5
|
| вода (горячая) | 41
|
всего, кг
| 57,5
|
| | |
| тесто | |
| ржаная мука | 39 |
| пшеничная мука | 28
|
| сахар | 9
|
| дрожжи | 2,4 |
| соль | 1,5
|
улучшитель
| 1,6
|
экстракт солода
| 5
|
| вода | 2,5 |
| всего, кг | 191,5
|
| | |
конечный результат (шт.)
| 248
|
конечный результат (упаковки)
| 248
|
использование
Для получения наилучшего результата в солод следует добавлять воду температурой 92-95 °C. Перед замесом ржаной солод следует смешать с мукой или же солод можно добавить прямо в тесто.
примечения
| влажность теста | 45-46% | ± 0,5
|
кислотность
| 9-10 N°
| ± 0,3
|
| способ приготовления |
|---|
| время замеса | 5 мин. медленно
|
| | 0 мин. быстро
|
| температура теста | 26-28 °C ± 2
|
расстойка
| 60 мин. |
| подъем | 45 мин. ± 5
|
| | 33 °C ± 2 |
| | 65% ± 3 |
| выпечка | 28 мин. |
| пар в печи | 30 кг/ч ± 2 |
| нагревание | °C
|
зона 1
| 240-270 °C
|
зона 2
| 210-230 °C
|
зона 3
| 180-210 °C
|
зона 4
| 170-195 °C
|
| охлаждение | 180 мин. |
вес теста
| 700 г
(вместе с покрытием)
|
вес готового изделия
| 600 г
|
вес упаковки
| 600 г |
шт. в упаковке
| 1 |
