ингредиенты:
|
|---|
закваска
| количество, кг
|
| ржаная мука | 8
|
| вода | 14
|
всего, кг
| 22
|
| | |
опара
| |
| ржаная мука | 4
|
| ферментированный ржаной солод | 5
|
| белый ржаной солод | 0,9
|
| вода (горячая) | 25
|
всего, кг
| 34,9
|
| | |
| тесто | |
| ржаная мука | 28
|
| пшеничная мука | 12
|
| экстракт ячменного солода | 5,5
|
| сахар | 4,5
|
| улучшитель | 1,1
|
| дрожжи | 3 |
| соль | 1,1
|
| вода | 3,5
|
| всего, кг | 115,6
|
| | |
| конечный результат (шт.) | 125
|
конечный результат (упаковки)
| 125 |
использование
Для получения наилучшего результата в солод следует добавлять воду температурой 92-95 °C. Перед замесом ржаной солод следует смешать с мукой или же солод можно добавить прямо в тесто.
примечения
| влажность теста | 46-48% | ± 0,5
|
| кислотность | 8,4-8,8N°
| ± 0,3
|
| способ приготовления |
|---|
| время замеса | 2 мин. медленно |
| | 5 мин. быстро
|
| температура теста | 29 °C ± 2
|
| расстойка | 90 мин. |
| подъем | 50 мин. ± 5
|
| | 32 °C ± 2 |
| | 62% ± 2
|
| выпечка | 33 мин. |
| пар в печи | 79 кг/ч ± 2 |
| нагревание | 350 °C
|
зона 1
| 265 °C
|
зона 2
| 240 °C
|
зона 3
| 220 °C
|
зона 4
| 195 °C
|
| охлаждение | 180 мин. |
| вес теста | 900 г
(вместе с покрытием)
|
| вес готового изделия | 800 г
|
| вес упаковки | 800,4 г |
| шт. в упаковке | 16 |
