цельнозерновой сепик
рецепт зернового изделия
| ингредиенты: | |
|---|---|
| тесто | количество, кг |
| цельнозерновая пшеничная мука | 38,5 |
| вода | 33 |
| сахар | 4 |
| проросшие пшеничные зерна | 20 |
| глютен | 5 |
| рапсовое масло | 2 |
| дрожжи | 4 |
| соль | 1,5 |
| улучшитель | 0,8 |
| пшеничная мука | 38 |
| всего, кг | 146,8 |
| конечный результат (шт.) | 245 |
| конечный результат (упаковки) | 245 |
| покрытие | |
| цельнозерновая пшеничная мука | 7,5 |
использование
Подготовка и замочка не требуются, и зерна также выдерживают обработку теста. Можно добавлять в тесто сразу в начале производственного процесса или в его первой половине.
| способ приготовления | |
|---|---|
| время замеса | 5 мин. медленно |
| 2 мин. быстро | |
| температура теста | 26-27 °C ± 2 |
| расстойка перед подъемом | 15 мин. |
| подъем | 55 мин. ± 5 |
| 33 °C ± 2 | |
| 73 % ± 2 | |
| выпечка | 21 мин. |
| пар в печи | 90 кг/ч ± 2 |
| нагревание | 360°C |
| зона 1 | 190 °C |
| зона 2 | 235 °C |
| зона 3 | 210 °C |
| охлаждение | 90 мин. |
| вес теста | 590 г (вместе с покрытием) |
| вес готового изделия | 500 г |
| вес упаковки | 500 г |
| шт. в упаковке | 1 |
